近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)燒烤專業(yè)委員會(huì)和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，近年來燒烤行業(yè)隨消費(fèi)升級(jí)進(jìn)入品牌發(fā)展時(shí)代，開啟連鎖化、品牌化、細(xì)分化進(jìn)程。燒烤行業(yè)整體呈現(xiàn)線上消費(fèi)增長(zhǎng)趨勢(shì)，并不斷融合新場(chǎng)景。
報(bào)告顯示，2021年燒烤總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%，全國(guó)門店數(shù)量增至46萬。地域方面，東北三省仍是燒烤主力，南方燒烤也在快速發(fā)展。此外，燒烤正在與新的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求相結(jié)合，以“露營(yíng)烤肉套餐”為代表的露營(yíng)相關(guān)新式供給同比增長(zhǎng)177.7%。
與此同時(shí)，多地鼓勵(lì)發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”，而無論是堂食或居家，燒烤都是重要的夜宵品類。加之疫情催化居家場(chǎng)景普及，燒烤也逐漸滲透至家庭餐桌，邁入預(yù)制品時(shí)代。
在居家燒烤場(chǎng)景中，除了門店外賣外，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出了多家燒烤預(yù)制菜品牌，例如以火鍋燒烤等品類為特色的預(yù)制菜品牌鍋圈食匯，跨界推出外賣燒烤業(yè)務(wù)的火鍋品牌海底撈，以及推出燒烤食材單品的生鮮電商平臺(tái)盒馬、叮咚等。
分析人士指出，疫情之下，在家夜宵需求倍增，燒烤打破傳統(tǒng)堂食的路徑，走進(jìn)家庭餐桌已成為新的消費(fèi)趨勢(shì)。而預(yù)制燒烤食材也成了眾多餐飲、燒烤、預(yù)制菜品牌的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
燒烤線上消費(fèi)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，露營(yíng)、居家場(chǎng)景成新增長(zhǎng)點(diǎn)
2020年疫情以來，線下餐飲業(yè)受到較大的影響。不過，2021年燒烤行業(yè)的“煙火氣”又回來了，不僅燒烤產(chǎn)業(yè)的新增門店數(shù)量回暖、線上訂單走勢(shì)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，相關(guān)關(guān)鍵詞的搜索量也再創(chuàng)新高，成為餐飲行業(yè)重振的強(qiáng)心針。
據(jù)《報(bào)告》顯示，2021年，全國(guó)燒烤門店數(shù)量已達(dá)46萬，較2020年有所增長(zhǎng)。同時(shí)，2021年，燒烤線上訂單量顯著上漲，總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%，外賣消費(fèi)年同比漲幅35.7%，到店線上消費(fèi)年同比漲幅73.6%。
同時(shí)，由于居民生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于燒烤品質(zhì)要求越來越高，消費(fèi)頻次和消費(fèi)支出也同步增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，燒烤消費(fèi)頻次已從2017年的3.1次/年提升到2021年的4.5次/年，且年人均燒烤消費(fèi)支出也從2017年的284元增至2021年的472元。
值得關(guān)注的是，在疫情緩解后，燒烤產(chǎn)業(yè)迅速?gòu)?fù)蘇重振，但消費(fèi)者習(xí)慣已有改變。報(bào)告指出，燒烤不再局限于店內(nèi)堂食，而是不斷融合新需求、新用餐場(chǎng)景，延伸至在家燒烤、露營(yíng)燒烤、一人食燒烤等多元化場(chǎng)景。
以露營(yíng)為例，露營(yíng)自2021年以來發(fā)展迅速，2022年更是成為各界關(guān)注的焦點(diǎn)。據(jù)報(bào)告顯示，2022年上半年，外賣收餐的目的地為露營(yíng)營(yíng)地的訂單量增速達(dá)62.7%，且以露營(yíng)為關(guān)鍵詞的燒烤菜品供給量同比增速達(dá)177.7%。此外，都市上班族和單身族的一人食也成為燒烤品類重要的新增場(chǎng)景。2022年上半年，燒烤的單人餐和商務(wù)餐菜品同比增速達(dá)136.1%。
業(yè)內(nèi)人士觀察指出，不斷拓展的消費(fèi)場(chǎng)景和持續(xù)升級(jí)的高品質(zhì)要求，也推動(dòng)著燒烤行業(yè)整體朝品質(zhì)化、品牌化方向轉(zhuǎn)型，同時(shí)也為預(yù)制菜品牌向燒烤行業(yè)滲透提供了契機(jī)。
今年3月，火鍋品牌海底撈便盯上了燒烤的風(fēng)口，在部分地區(qū)推出外賣業(yè)務(wù)，提供預(yù)制的燒烤食材，如串串和錫紙類燒烤菜品，可供直接加熱。在海底撈的外賣點(diǎn)單頁(yè)面上，各菜品都做了用料和烤制時(shí)間的指導(dǎo)標(biāo)注，同時(shí)，消費(fèi)者也可以購(gòu)買烤爐、瓦斯氣、刷子、夾子等燒烤工具。
而今年五一期間，盒馬也推出“袋拎燒烤”系列，“袋拎”烤串系列同比增長(zhǎng)近10倍，“頂流”小龍蝦增長(zhǎng)超過3倍，而半成品烤串和各類調(diào)味牛排占據(jù)盒馬五一燒烤的排名前三。
除了餐飲品牌、生鮮電商平臺(tái)外，還有一類專注燒烤火鍋等預(yù)制食材的預(yù)制菜品牌頗受消費(fèi)者青睞。譬如，鍋圈在提供提供烤串、烤肉等多種類型肉串、腌制雞翅、調(diào)味牛排以及燒烤蔬菜的同時(shí)，還提供分別適用于居家燒烤的無煙電烤盤，以及戶外燒烤所用的燒烤爐架，燒烤炭、竹簽等燒烤全品類工具，供消費(fèi)者一站式購(gòu)齊。同時(shí)，鍋圈目前也覆蓋了火鍋、小龍蝦、一人食自熱鍋等多品類預(yù)制菜，充分滿足消費(fèi)者多元、個(gè)性化的各種用餐需求。近期，鍋圈食匯主打的“露營(yíng)燒烤季”系列，讓露營(yíng)燒烤實(shí)現(xiàn)“開袋即烤”，也深得消費(fèi)者青睞與認(rèn)可。
當(dāng)前，多地提倡發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”，提出多項(xiàng)促消費(fèi)舉措。而夜宵經(jīng)濟(jì)作為“夜經(jīng)濟(jì)”的重要主體之一，也帶動(dòng)了燒烤夜宵線上訂單量的快速增長(zhǎng)。
有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲、預(yù)制菜等品牌不斷創(chuàng)新拓展多元化燒烤新場(chǎng)景，推動(dòng)消費(fèi)者增加燒烤消費(fèi)頻次，提升客單價(jià)，無疑是拉動(dòng)消費(fèi)、助力經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇重振的重要舉措。
從傳統(tǒng)到多元，小門店、大連鎖、全供應(yīng)成趨勢(shì)
從供給端來看，燒烤行業(yè)的發(fā)展歷程已從早期的路邊攤、門店經(jīng)營(yíng)，進(jìn)入到了如今的品牌化、規(guī)�；陌l(fā)展階段。而其中最為顯著的特點(diǎn)是，連鎖化成了商戶、品牌的主要擴(kuò)張模式。近兩年來，燒烤品類的連鎖化率顯著提升，已從2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。目前，連鎖燒烤品牌正持續(xù)滲透市場(chǎng)，不斷提升市場(chǎng)占比。
例如，提供火鍋、燒烤等預(yù)制食材的社區(qū)餐飲新零售品牌鍋圈，自2017年成立以來，目前已在全國(guó)布局超8000家連鎖門店。除了社區(qū)門店外，鍋圈還有線上APP、小程序和第三方平臺(tái)等，通過多點(diǎn)觸達(dá)消費(fèi)者、規(guī)�；a(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，以品牌力獲得市場(chǎng)和消費(fèi)者的青睞。另一家主打線下消費(fèi)的燒烤連鎖品牌“很久以前羊肉串”，其在北京、上海、鄭州等全國(guó)各地開設(shè)直營(yíng)門店65家，并以每年約新開10家左右門店，且均為直營(yíng)，發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。
由此可見，燒烤行業(yè)的品牌化、連鎖化、規(guī)�；l(fā)展趨勢(shì)愈發(fā)顯著。對(duì)于品牌、商戶經(jīng)營(yíng)而言，這可以提升效率、降低成本。尤其在燒烤預(yù)制食材邁向新零售的當(dāng)下，規(guī)�；�、連鎖化有助于實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈集中采購(gòu)、生產(chǎn)和管理。
以燒烤行業(yè)供應(yīng)鏈必不可少的環(huán)節(jié)——穿串為例，傳統(tǒng)的“夫妻店”會(huì)零散采購(gòu)，再自己穿串，整個(gè)過程耗時(shí)耗力，還伴隨著非標(biāo)、衛(wèi)生等問題，而連鎖燒烤品牌推動(dòng)上游逐步建立起的燒烤食材供應(yīng)鏈則有效改善了這一情況。例如，燒烤連鎖門店“冰城串吧”就自建供應(yīng)鏈工廠，不僅利用螺旋速凍隧道在15分鐘內(nèi)速凍肉品，還將原有設(shè)備迭代升級(jí)，不斷探索穿串的自動(dòng)化生產(chǎn)，并通過冷鏈運(yùn)輸配送至門店，既提升了門店人效和坪效，也利于食材品控和安全管理。
而像鍋圈食匯這類預(yù)制菜品牌，更是直接將工廠直供的預(yù)制食材直送到家，可以實(shí)現(xiàn)更多、更快的SKU全品類供應(yīng)。據(jù)悉，鍋圈食匯為滿足全國(guó)門店配送所需，不僅在多地自建工廠，也與諸多知名OED/ODM工廠合作，構(gòu)建了覆蓋全國(guó)的供應(yīng)鏈體系和物流配送網(wǎng)絡(luò)。并且，依托于硬核的供應(yīng)鏈，鍋圈可以助力門店、終端覆蓋超過700種SKU單品，而這樣的全品類產(chǎn)品供應(yīng)在獨(dú)立餐飲門店經(jīng)營(yíng)中是難以實(shí)現(xiàn)的。
報(bào)告也指出，現(xiàn)代化的食品加工體系、中央廚房和冷鏈配送等技術(shù)或體系的加入，快速高效地建立起了烤串供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。
作為將燒烤作為王牌品類的品牌，鍋圈對(duì)供應(yīng)鏈上下游也有著極為嚴(yán)格的管理流程和品控要求，可以實(shí)現(xiàn)體系化的供應(yīng)鏈管理，樹立了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)弗若斯特沙利文發(fā)布的《2021年在家吃飯行業(yè)發(fā)展白皮書》指出，鍋圈食匯以天然優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品矩陣、線上線下(300959,診股)全消費(fèi)場(chǎng)景貫通、數(shù)字化賦能三大商業(yè)邏輯，詮釋了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展方式，是預(yù)制食品行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的定義者。
除了規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和品控管理外，數(shù)字化應(yīng)用也是助力燒烤行業(yè)升級(jí)的重要驅(qū)動(dòng)力(838275,診股)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)燒烤專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)董繪在接受采訪時(shí)表示，隨著我國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更多商戶能夠通過線上平臺(tái)連接消費(fèi)者的需求，從而提升數(shù)字化經(jīng)營(yíng)水平，增強(qiáng)其抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
有分析指出，當(dāng)前燒烤行業(yè)呈現(xiàn)“百烤爭(zhēng)鳴”的態(tài)勢(shì)，而只有那些真正擁抱連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化、場(chǎng)景多元化、數(shù)字化趨勢(shì)的品牌，才能走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。
